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說真的,你們誤解團餐了!

作者:AG爱丽国际—中國團餐集團十強 來源:轉自團餐謀 浏覽次數:647 日期:2020-1-8

有多少人,真正入行幹起團餐,才發現團餐並非自己原來想的那樣。

以往對團餐的認知,竟然早已是過眼雲煙的假象?

外界對團餐的這些誤解,你遇到過嗎?


誤解1:

做食堂的?賺大錢!


“團餐是做什麽的?”

“簡單說,做食堂的!”

“那很賺錢!賺大錢!”

這樣的靈魂拷問與對答,有沒有似曾相識?

團餐頂著萬億級浩瀚藍海市場的名號,從學校食堂、企事業機關單位餐廳、醫院餐廳、部隊食堂到各種大型比賽活動、飛機和火車上的盒飯,簡直無處不在。

在行業外看來,團餐擁有龐大的固定客流、高頻消費,當然是賺大錢的!

然而,事實是,團餐主要依靠規模化獲利,是一門越來越難做的生意。

團餐企業的食堂,有的賺錢,有的不賺不賠,也有的就是賺口碑。例如,帶公益性質的社區食堂,是有潛力的未來市場,但也是現在要貼錢運營、無法盈利的項目,但該嘗試還是要嘗試。

食堂賺不賺錢,關鍵看食堂經理的運營能力。對所有團餐企業來說,既能與甲方良好互動,又能滿足消費者需求,並不斷創新的食堂經理都是不可多得的人才。

《2018年中國團餐行業研究報告》數據顯示,團餐企業采購成本占總收入比重高達40%-45%,遠高于社會餐飲20%-25%的采購成本。

一位優秀的食堂經理,一定是對原材料、人工、水電等成本能高度把控的高手。食堂經理必須對規律性的季節變換、開學季帶來的食材漲價,乃至意料之外的“二師兄飛天”等突發狀況,都能未雨綢缪,及時調整運營策略,才能讓自己的食堂紅紅火火業績達標。

近幾年隨著行業規範發展,越是規範化運營的團餐企業,單一食堂項目的利潤越薄。


誤解2:

食堂的菜,能有多好吃?

團餐沒有技術含量!


“不就是大鍋菜嗎?能有什麽技術含量!”

“再好吃,天天吃、頓頓吃,也吃膩了!”

來,一個上海大學生美食節這幾道高校食堂網紅美食,就能吊打這種誤解!華東師範大學的牛粒脆皮桶、水晶蘿蔔蝦球,上海海關學院的一道西式雞胸肉片塔餅,上海海洋大學的多肉蛋糕,上海交通大學的印度飛餅和風琴土豆……

說團餐不需要技術含量,那些有實力承接企事業單位高端接待餐,將之做成可媲美酒店美食的團餐企業,不答應!那些孵化出小吃品牌推向市場,以及從團餐跨界做起高端餐飲門店的企業,也不答應!

其實,團餐企業也可以分成各種流派,有綜合能力出衆的集大成派,有技術能力出衆的産品派,有服務、營銷能力出衆的創意派,有運營管理能力出衆的運營派……

食堂菜要保證價格合理,但食堂菜不創新,不能保證好口味,不能帶給消費者新鮮感,僅僅老老實實做菜,已經不行了!

現在的食堂早已非往日模樣,從團餐謀連續兩年舉辦的“TOP食”全國食堂評選就能看出,無論高校食堂還是企事業單位食堂,從就餐環境到産品顔值、黑科技運用、服務質量、消費者互動,都已經全面升級啦!

在食堂吃飯的消費者雖然不想價格升級,但消費需求早已升級,越來越難伺候。不懂消費者,不研究消費者喜好的食堂,注定平庸,會落伍!


誤解3:

團餐就是搞關系!


很久之前,拿項目確實靠關系做“敲門磚”。隨著社會發展,賭上前途和口碑爲企業保駕護航的“大老虎”“小老虎”,越來越少了!企業沒有實力,關系再鐵,真能管用?

越來越多的甲方開始變得專業,在前期項目招標階段,他們考慮如何吸引更多的優秀供應商參與招標。有品牌有規模或者有口碑的團餐企業更受青睐,因爲這代表著市場認可。甚至一個項目會與多家團餐企業合作,讓企業同台競技。

對團餐企業來說,一個項目能否長期運營,消費者和甲方的滿意度評價,所占的比重越來越大,需要比拼的是産品、服務、環境、運營等綜合實力。

如果不專業,還真是玩不轉,更做不長久!


誤解4:

不就是做食堂嗎?

團餐企業有什麽核心競爭力?


“專業的人做專業的事”,是團餐人老生常談的話題。

但不可否認,在外人看來,團餐企業……究竟有哪些核心競爭力?

就一個項目來說,一個項目能不能做,怎樣做能運營得更好?你確定不需要團餐企業的專業能力?

從項目招投標環節的標書制作,到新項目的食堂裝修設計、檔口設置、招商的小吃品類遴選、開業活動、開業後的社群運營與互動、適時調整,對經營者的指導修正,以及後廚的食品安全把控,一個環節出纰漏,都會影響深遠,沒有專業能力都是萬萬不行的。

團餐企業在開拓市場、項目運營、人員管理、跨區域運營、企業文化建設等等方面,更是有自己的一套運轉體系。

沒有專業化的運作,不可能有大型團餐企業出現,也不可能有創新性團餐企業的攻城略地備受推崇。


誤解5:

食堂不幹淨、不衛生!

食品安全事故太多!

都是黑心老板!


食堂不幹淨、不衛生!最近几年掀起舆论滔天巨浪的食品安全事故,都来自食堂!

你確定嗎?

2018年上海中芯國際學校食堂後廚驚現黴爛番茄食材的事件,番茄被發現時屬于“分區處理”區域。當時,與校長約談開會的家長們,遭遇到校長“並不友善的態度和處理方式”,黴爛番茄的照片在群中被大量誤傳,後來家長們也澄清過番茄是“准備退回集團配送中心的”。

但是,隨著事件發酵,憤怒的家長們已經無法相信學校和食堂運營方啦。與其說是爛番茄導致的,不如說是供應商對食材采購與控制標准的不嚴格,食堂食品衛生安全監管理的形同虛設,導致家長信任崩塌。

同樣的類似事件,還有2019年成都七中實驗學校食堂事件的驚天大反轉。

涉事團餐企業股票一夜間損失十幾億美金事小,品牌遭致重創,修複還需時日。而真相未查明前,涉事團餐企業即摘牌倒閉,也是分分鍾的事。輕視食品安全,無疑自取其亡。

2019年,關于食品安全的政策頻出,無一不引起行業熱議。

2月24日,中办国办印发了《地方党政领导干部食品安全责任制规定》,明确地方“一把手”责任制 重大食安事故 从重追究责任。

3月8日,三部委聯合發布的《學生食品安全與營養健康管理規定》;

5月20日,中共中央、國務院發布的《關于深化改革加強食品安全工作的意見》;

12月,四部門聯合印發的《關于落實主體責任強化校園食品安全管理的指導意見》,有條件自營的中小學、幼兒園食堂不再外包。

國家層面對餐飲企業尤其校園食品安全全面進入強監管時代。龐大的校園市場若果真不再委托經營或外包,會怎樣?還有待後續。

毫無疑議,食品安全是所有餐飲企業的生存紅線,因爲團餐集體就餐的性質,一旦發生食品安全事故社會影響力大,且對企業可謂滅頂之災,所以無論監管部門還是團餐企業,對食品安全都是高度重視,且責任到人,各種來自企業內部和監管部門的定期巡視、飛檢一個都能少,越來越頻繁。

從食材采購、原材驗收嚴格把控,到食品加工、留樣,食品安全檢查,都有相當一套嚴格的標准流程制度來把控:團餐企業的米面糧油等食材采購紛紛趨向選擇品牌企業,存儲注意防鼠、防變質,甚至實行超出一般標准的食材有效期;烹饪溫度、運輸過程中的溫度嚴格把控;售賣過程中切忌二次汙染;嚴格留樣制度,等等。

真的去食堂後廚走一遭,跟團餐企業老板和員工聊一聊,相信你對團餐、對食堂菜,對食堂的食品安全保障,有更多了解!

僅有情懷做不好團餐,沒有情懷更做不好團餐!

由于種種原因,外界總不免對團餐存在種種誤解。

巴菲特曾經說:偉大的企業必須有偉大的護城河。他要尋找的是偉大的企業,一是非常賺錢,二是能夠長期持續地非常賺錢,而這種超額盈利能力關鍵來自于企業的持續競爭優勢。團餐企業的持續競爭優勢是什麽呢?

撥開以上種種外界關于團餐的霧裏看花,團餐人,你還遇到了哪些誤解?團餐業和團餐人應該怎樣構築自己的壁壘和護城河?



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